L’industria alimentare moderna è inondata di zucchero, che viene utilizzato in molti alimenti che consumiamo ogni giorno. Ma quali sono i diversi tipi di zucchero che sono disponibili? Quali sono le loro differenze nella lavorazione e nelle caratteristiche organolettiche? E come scegliere quello più giusto per tutti?
Scopriamolo insieme.
QUANTI ZUCCHERI DIVERSI ESISTONO?
Prima di arrivare ad approfondire i vari tipi di zucchero in commercio, dobbiamo fare una premessa necessaria per capire meglio ciò di cui parliamo.
Quando parliamo di zucchero comunemente intendiamo il saccarosio, un carboidrato disaccaride composto da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Naturalmente bianco, il saccarosio è la tipologia di zucchero più diffusa. Può essere estratto dalla canna da zucchero (Saccarum officinarum), dalla barbabietola (Beta vulgaris) o da altre specie vegetali come la palma da cocco o il dattero.
Grazie alle differenti lavorazioni, possiamo distinguere tre tipi di zucchero principali:
- Integrale
- Grezzo
- Raffinato
INTEGRALE
Iniziamo dallo zucchero integrale, dicitura che identifica uno zucchero che non ha subito raffinazioni. Esistono zucchero integrali di canna, come la Panela o il Mascobado, o di altre varietà botaniche già citate come lo zucchero integrale di cocco. Una curiosità: ad oggi sul mercato non c’è lo zucchero integrale di barbabietola.
Per la produzione dello zucchero integrale non c’è bisogno di macchinari sofisticati, per cui può essere prodotto anche a livello artigianale. Dopo la spremitura delle canne, il succo che si ottiene viene bollito fino ad ottenere una massa molto concentrata che raffreddandosi, cristallizza. Si ottiene così uno zucchero dai cristalli amorfi (non perfetti), scorrevole, di un bel colore scuro e dagli aromi marcati dovuti alla presenza di tutte le molecole naturalmente presenti nel succo della canna (sali minerali, vitamine, proteine etc.) che non vengono eliminate. Lo zucchero integrale è praticamente il succo della canna disidratato.
GREZZO
Lo zucchero grezzo è invece un tipo di zucchero dai cristalli perfetti, ma di colore non bianco. In questo caso i cristalli di saccarosio vengono separati del resto dei componenti del succo tramite una serie di operazioni: depurazione del succo, concentrazione, cristallizzazione e lavaggio dei cristalli.
In base alla percentuale di sostanze non zuccherine (melassa) lasciata sui cristalli e alla dimensione dei cristalli stessi, gli zuccheri grezzi vengono distinte varie tipologie come il Bianco non raffinato, il Golden Light, il Demerara, il Golden Caster, ecc.
RAFFINATO
Come lo zucchero grezzo, anche lo zucchero bianco viene realizzato in grandi impianti. Questa è la tipologia di zucchero che comunemente trovi al bar, al supermercato o in molti alimenti di uso quotidiano ed è il risultato della raffinazione dello zucchero grezzo ottenuto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero.
Nello zucchero raffinato la parte non zuccherina viene completamente eliminata attraverso l’utilizzo di resine a scambio ionico, carboni attivi, decoloranti vari, per trasformarsi in un prodotto dai cristalli molto fini e costituito praticamente solo da saccarosio.
DIFFERENTI TIPI DI ZUCCHERO, UNA SOLA SCELTA
Nel mondo quasi l’80% dello zucchero viene ricavato dalle canne da zucchero in Paesi della fascia tropicale e subtropicale. Questa filiera è purtroppo spesso segnata da sfruttamento per le persone e per la terra.
Se è quindi vero che esistono tanti tipi di zucchero, solo una è la scelta giusta per gustare un prodotto migliore per tutti: uno zucchero equo, solidale e sostenibile.
Qui di seguito ti parliamo dei nostri, il frutto della filiera etica Altromercato.
Questo zucchero di canna integrale e biologico, arriva dall’isola di Panay, nelle Filippine. Viene realizzato dai contadini di PFTC seguendo un tradizionale metodo artigianale di evaporazione, che lo rende unico per qualità e aroma. Il suo aroma è caratterizzato da un piacevole sentore di liquirizia, non è sbiancato chimicamente e grazie alla presenza di melassa preserva tutte le qualità nutritive.
Dalle canne da zucchero cresciute nelle alture dell’Ecuador proviene Dulcita, uno zucchero di canna integrale e biologico, non sbiancato chimicamente. La naturale presenza di melassa gli conferisce il caratteristico colore ambrato e un sentore di miele. Il procedimento artigianale di estrazione ne preserva la qualità e la ricchezza nutritiva. Sostiene i produttori di Copropap e la loro lotta per un futuro più sostenibile.
Fior di cocco nasce in Cambogia. È uno zucchero integrale che viene ottenuto tramite evaporazione della linfa dei fiori che crescono sulla palma Thnot, l’albero simbolo di questo Paese. Un prodotto che porta avanti un’antica tradizione che rischia di perdersi e che gli agricoltori di Kampatraco ricavano da palme cresciute spontaneamente lungo le risaie e non da coltivazioni intensive. Lavorato artigianalmente, è uno zucchero non raffinato che conserva così i principi nutritivi. Dal sapore caramellato con note di vaniglia, è ideale come dolcificante per tè, tisane, yogurt ma anche nelle ricette di torte, creme e biscotti. In abbinamento ai dolci al cacao esalta le sue caratteristiche organolettiche.
Zucchero biologico grezzo del Paraguay con cristalli di grandi dimensioni di colore ambrato in cui la melassa viene separata attraverso processi fisici (centrifugazione e lavaggio dei cristalli con acqua calda) senza l’utilizzo di agenti chimici. Viene coltivato senza abbattere foreste vergini, con il solo utilizzo di acqua piovana e lavorato in impianti che utilizzano gli scarti di produzione per realizzare energia a basso impatto ambientale. Ha un sapore delicato e versatile, con un leggero sentore di miele che non sovrasta gli aromi a cui si abbina. È lo zucchero della “Rivoluzione Dolce” che ha reso indipendenti i contadini di Manduvirà, che per la prima volta nello storia del Paraguay sono anche proprietari dello zuccherificio.
Zucchero chiaro di canna biologico dal Paraguay. Viene coltivato senza abbattere foreste vergini, con il solo utilizzo di acqua piovana e lavorato in impianti che utilizzano gli scarti di produzione per realizzare energia a basso impatto ambientale. La melassa viene separata tramite centrifugazione e lavaggio con acqua calda senza l’utilizzo di sostanze chimiche. È uno zucchero molto chiaro, dai cristalli fini, ha un sapore leggero ed è una perfetta alternativa allo zucchero bianco raffinato. È lo zucchero della “Rivoluzione Dolce” che ha reso indipendenti i contadini di Manduvirà, che per la prima volta nello storia del Paraguay sono anche proprietari dello zuccherificio.
