
Le nostre spezie profumano di giustizia

Molti paesi del continente asiatico, in particolare l’India e tutto il Sudest, sono grandi produttori, utilizzatori ed esportatori di spezie a livello globale. Per molti altri Paesi, invece, l’economia delle spezie è quasi esclusivamente “cultura di esportazione”: l’Indonesia, secondo produttore ed esportatore di chiodi di garofano e noci moscate, non li utilizza quasi per nulla.
(Fonte: “Spezie, i sapori del mondo in cucina” di Valeria Calamaro, ed. Sonda 2011)

Oltre 1 miliardo di persone nel mondo mangiano a base curry e oltre un 60% risiede in India. Il pepe è la spezia più utilizzata al mondo e la più scambiata.

Il settore delle spezie nel mercato globale vale oltre 6 miliardi di dollari, con il solo segmento del bio in crescita costante tanto da valere 1 miliardo di dollari.
(Fonte: ISMEA 2020)

Nel mercato della grande distribuzione in Italia, in un anno si vendono circa 4 milioni di Kg di spezie per un valore complessivo di circa 185 milioni €.
Le spezie a valore più importanti sono:
– erbe mediterranee (timo, origano etc. 43 mio)
– zafferano 38 mio
– pepe 35 mio
– cannella 7 mio
(Fonte: “Food”, N.5 maggio 2022)
Le spezie più costose al mondo sono zafferano e vaniglia. Ma perchè?
Lo zafferano (stimmi essiccati del Crocus sativus, una pianta della famiglia delle Iridacee) viene chiamato anche “oro rosso”, proprio grazie alla sua eccellenza. Servono più di 150.000-200.000 fiori per ottenere 1 kg di prodotto ed è per questo annoverata tra le spezie più costose in assoluto (10 volte in più della vaniglia, la seconda spezia più costosa al mondo). Il suo costo elevato deriva anche dal fatto che la raccolta dello zafferano è molto laboriosa (gli stimmi vanno raccolti rigorosamente a mano e con molta delicatezza) avviene per poche settimane all’anno e solo nei pochi luoghi del mondo con il clima adatto.
La vaniglia, invece, originaria del Sud e Centro America, è coltivata da centinaia di anni. Apprezzata per il suo sapore morbido e ricco, è una delle spezie più richieste in tutto il mondo. Le orchidee da cui deriva la vaniglia sono lente a crescere e difficili da coltivare, il che significa che spesso la domanda per questo prodotto supera l’offerta. Con la maggior parte del raccolto coltivato in luoghi soggetti a eventi meteorologici estremi, il mercato potrebbe diventare sempre più imprevedibile con i cambiamenti climatici. La vaniglia è la seconda spezia più costosa al mondo, dopo lo zafferano.
(Fonte: www.worldwildlife.org)
Questioni ambientali e sociali nel mercato delle spezie
Il mercato delle spezie, come quello di altre materie prime, è soggetto a speculazioni di borsa ed è dominato da pochi grandi players. Questo penalizza i piccoli produttori e le economie familiari, che si trovano a fare i conti con intermediari e difficili accessi al mercato. A complicare la situazione, il cambiamento climatico sta mettendo a dura prova chi ha pochi mezzi per affrontarlo.

Meno noto del cacao o del caffè e di minori dimensioni, anche quello delle spezie è un mercato soggetto alle dinamiche delle materie prime coloniali (cacao, zucchero, caffè): i prezzi sono spesso determinati da speculazioni di borsa (le spezie come pepe e cardamomo, ad esempio, vengono quotate anche nelle Borse telematiche), sono influenzati dalle politiche dei Paesi occidentali, principali importatori, o vengono imposti da intermediari e speculatori.

Il mercato delle spezie è «un pesce piccolo nell’economia globale». Rispetto a mercati come quello del caffè, è molto ridotto in dimensione. Basti pensare che a livello mondiale il mercato del caffè vale 83 miliardi di dollari (Fonte: International Institute for Sustainable Development, Global Market Report: Coffee), mentre quello delle spezie poco più di 6 miliardi (Fonte: Macfrut 2020).

Pochi grandi player dominano tutto il mercato e questo vuol dire che per i più “piccoli”, che non fanno parte delle grandi multinazionali, spesso non è facile accedere al mercato. Le poche grandi realtà internazionali presenti sul mercato lo dominano e lo condizionano in molti aspetti, ad esempio proponendo tipi di spezie a volte di qualità variabile, o in alcuni casi tramite brevetti (patents) imposti su alcune varietà, appropriandosi di patrimoni millenari dei Paesi del Sud del mondo.

Quello delle spezie è un sistema che penalizza i piccoli produttori, le economie familiari, che trovano enormi difficoltà di accesso al mercato, al credito e a prezzi dignitosi, mettendo a repentaglio la loro sovranità alimentare e la conservazione della biodiversità e della cultura agricola e contadina dei loro territori. I piccoli coltivatori rischiano di essere schiacciati da un compenso troppo basso e alla fine della filiera a chi ha coltivato con cura le proprie spezie rimane poco.

Tra i fattori di questi ultimi decenni a cui i piccoli produttori devono far fronte, spesso senza alcun mezzo, e che gravano sull’offerta e sulla produzione di spezie va menzionato l’impatto dei cambiamenti climatici.

Uragani sempre più frequenti, stagioni delle piogge instabili, siccità e aumento delle temperature sono fattori che influenzano il loro lavoro in ogni fase, aumentando i costi di tutto: dai semi ai controlli, fino alla sterilizzazione contro microbi e agenti patogeni. Questa situazione, inoltre, aumenta la ricerca da parte dei grandi gruppi internazionali di terre da coltivare in modo intensivo per rispondere alla domanda crescente, col rischio di erodere porzioni di foreste vergini.
La maggior parte delle spezie Altromercato arriva dalla filiera costruita insieme a Podie, organizzazione produttrice dello Sri Lanka con la quale la collaborazione è attiva da tantissimi anni. Il progetto di Podie rappresenta un esempio raro di filiera etica interamente gestita nel Sud del mondo, dalla coltivazione in varie province del Paese, fino al confezionamento nello stabilimento nel villaggio di Negombo.
L'alto impatto sociale della filiera delle spezie Altromercato
Nello Sri Lanka rurale, dove si trovano i gruppi di produttori di Podie, le donne non hanno grandi possibilità di avere reddito e lavoro propri, sia per ragioni di casta, sia per il fatto stesso di essere donne. L’impatto di Podie in questo contesto è stato e continua ad essere grandissimo.
Grazie ai “leadership training programs” promossi dall’organizzazione, ad esempio, molte contadine hanno potuto assumere ruoli direttivi nei gruppi. Oggi le donne sono tesoriere, segretarie, insomma svolgono lavori impensabili per loro fino a pochi anni fa.
Ma c’è un altro aspetto in cui il ruolo della donna risulta primario: il confezionamento delle spezie. Le spezie di Podie arrivano a noi di Altromercato già confezionate in sacchettini in carta, ricavati da fibre naturali come foglie di banano, “savanna grass” e foglie di canne di zenzero, realizzati artigianalmente proprio da donne. Non solo. Il centro dove avviene il confezionamento si trova a Negombo, una cittadina di pescatori sulla costa occidentale dello Sri Lanka, dove si dà lavoro a circa quaranta donne, figlie dei pescatori.
Le spezie, come molte altre materie prime e prodotti alimentari nel mondo, sono a rischio a causa del cambiamento climatico.
Diversi fattori – in particolare la temperatura, le precipitazioni, le ore di illuminazione, le ore di sole, il vento, ecc. – influenzano direttamente o indirettamente i diversi stadi di crescita fisiologica, come la fioritura, l’allegagione (fase iniziale dello sviluppo dei frutti successiva alla fioritura), lo sviluppo dei frutti e la resa riproduttiva o vegetativa finale delle colture di spezie.
La stagione secca prolungata può causare una ridotta impollinazione e la mancata nascita dei fiori di cardamomo, mentre condizioni aride e vento violento sono dannosi per la crescita delle piante di vaniglia. La celebre vaniglia del Madagascar, ad esempio, è a rischio perché la fioritura delle orchidee da cui deriva è minacciata proprio dalle condizioni meteorologiche imprevedibili. Infine l’elevata piovosità e l’umidità creano la proliferazione di parassiti come afidi e malattie, come l’oidio (una malattia fungina in cui il patogeno sottrae sostanze nutritive alle piante), per la maggior parte dei semi di spezie, vale a dire, coriandolo, fieno greco, cumino, ecc.
(FONTE: www.researchgate.net)
In Sri Lanka, a causa dei cambiamenti climatici, le precipitazioni non si presentano più soltanto nella stagione delle piogge, ma si verificano anche nella stagione secca, alterando le abitudini nella coltivazione. Le piogge, inoltre, quando sono troppo abbondanti, hanno effetti negativi sulla fruttificazione e sui raccolti di spezie, con conseguenze sull’attività di tanti piccoli villaggi che vivono della coltivazione di spezie. Il supporto tecnico ai contadini da parte degli esperti di Podie è stato fondamentale negli ultimi anni e molte sono le azioni concrete sperimentate.
Per citare qualche esempio, il gruppo di agricoltori Wanniamunukula dipende principalmente dalle piogge stagionali per la coltivazione di peperoncino, sesamo e senape e fa affidamento su pochi serbatoi di irrigazione costruiti decenni fa, che con il tempo si sono interrati e che ora richiederebbero manutenzione da parte della municipalità.
Podie ha aiutato finanziariamente questo gruppo di agricoltori nel ripristinare uno di questi serbatoi, un bacino grande ed efficiente che consente di immagazzinare acqua durante la stagione delle piogge, in modo da poterla utilizzare per la coltivazione durante la stagione secca.
Podie, inoltre, ha fornito essiccatori a biomassa per il cardamomo al gruppo Kothmale Farmer, ai gruppi di coltivatori Kolugala e Matale.
Altromercato propone una gamma di 19 spezie: alcune provengono da alberi centenari, come la noce moscata e il chiodo di garofano, altre dalla lavorazione dei rami di alberi aromatici come la cannella; molte sono i rizomi di canne annuali dal fiore bellissimo, come zenzero e curcuma, o sono i frutti profumati di canne del sottobosco, come il cardamomo. Hanno un regime annuale il peperoncino, il sesamo e la senape, il cumino, il coriandolo.

Tra le spezie più apprezzate e vendute:
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la cannella in bastoncini, delle migliori qualità in Sri Lanka
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il pepe nero, particolarmente aromatico
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la curcuma, tra le spezie più utilizzate anche nei curry
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la noce moscata intera, che grazie al suo involucro scuro, mantiene una fragranza senza pari.