La lavorazione del cacao ha origini lontanissime. La parola Xocolatl compare nel 1500 a.C. ad opera degli Olmechi, popolazione precolombiana del Messico, che così battezzò la bevanda estratta dalla pianta kakawa. Dei primi semi di cacao si comincia ad avere le prime notizie negli scritti Maya e ci vollero circa 3000 anni prima che il cacao “approdasse” nella cultura Occidentale.
In Italia il “cibo degli dei” approdò solo nel 1606. Le virtù del cacao, accompagnate al suo sapore particolare, portarono alla sua veloce diffusione in tutta Europa, ma solo alla fine dell’Ottocento, con l’invenzione del “concaggio” che si diede il via alla produzione di cioccolato così come lo conosciamo (e mangiamo!) oggi.
Qui ti racconteremo ogni fase della lavorazione del cacao, dalla coltivazione delle fave di cacao fino ad arrivare alle tavolette di cioccolato che tanto amiamo. Pronto? Tavoletta in mano… VIA!
Lavorazione del cacao: la fase agricola
IL SEME DI CACAO
La lavorazione del cacao comincia nel campo.
Gli alberi di cacao temono l’insolazione diretta, per questo vanno fatti crescere all’ombra di alberi più alti come palme e banani.
È in questo habitat protetto che nascono i frutti dell’albero del cacao: le cabosse, simili al melone, dalla forma allungata e dal guscio rugoso e molto resistente. Il loro colore va dal giallo al rosso e dall’impollinazione dei fiori, impiegano circa 5-6 mesi per maturare. La raccolta delle cabosse avviene solitamente due volte l’anno ma i frutti non maturano tutti nello stesso momento. Sta all’abilità dell’agricoltore riconoscere i frutti pronti per la raccolta.
LA RACCOLTA DEL FRUTTO DEL CACAO
I frutti dell’albero del cacao vengono staccati dai rami con un machete e solitamente vengono aperti già nella piantagione. Anche qui l’agricoltore deve usare tutta la sua bravura, poiché un solo taglio sbagliato può compromettere l’intero frutto.
Una volta aperte le cabosse, vengono estratti i preziosi semi di cacao: le fave di cacao. Ogni frutto può contenerne dai 25 ai 75. I gusci e la polpa in cui sono sommersi, zuccherina e agrodolce, vengono poi utilizzati come fertilizzanti naturali e lasciati nel campo o utilizzati come alimenti per il bestiame.
L’INIZIO DELLA LAVORAZIONE DEL CACAO: LA FERMENTAZIONE
Nella lavorazione delle fave di cacao, è la fermentazione la fase che consente lo sviluppo dei “precursori” degli aromi tipici del cacao. I semi di cacao, mescolati alla polpa, vengono accumulati e, coperti con foglie di banano, vengono lasciati fermentare per 5 giorni. Questa fase favorisce il drenaggio del succo, fase fondamentale nella parte iniziale della lavorazione del cacao.
L’ESSICAZIONE
A bloccare la fermentazione arriva l’essiccazione: un processo semplice, usato da secoli, ma che ha bisogno di molta attenzione per ottenere un cacao senza difetti. L’essiccazione riduce l’umidità delle fave dal 60% al 7,5%. Questo passaggio consente di conservarle e difenderle dall’attacco di muffe e altri microrganismi e consente l’evaporazione dell’acido presente sulle fave dopo la fermentazione.
I semi di cacao vengono essiccati al sole e la durata dell’essicazione può variare dalle 2 alle 3 settimane. Per tutto il periodo le fave devono essere rimescolate per assicurare un’essiccazione uniforme.
L’IMMAGAZZINAMENTO E IL TRASPORTO
Le fave di cacao essiccate vengono confezionate in sacchi ed immagazzinate fino al momento della spedizione. Per ridurre i rischi di danneggiamento o perdita del cacao, si devono tenere in questa fase diverse precauzioni a livello di isolamento, areazione e stoccaggio.
Rischi simili si corrono durante il trasporto., per questo vengono utilizzati container ventilati e i sacchi vengono caricati in delle scatole che permettono il flusso di aria.
Lavorazione del cacao: la fase industriale
Dal campo all’azienda: le fave di cacao una volta arrivate a destinazione subiscono diverse lavorazioni. La lavorazione del cacao comincia con la pulizia dei suoi semi. Si eliminano pietre, bucce di cocco, altri corpi estranei presenti.
DALLA TOSTATURA ALLA MACINATURA DELLE FAVE DI CACAO
Si passa poi alla tostatura, procedura con cui si portano le fave a temperature comprese tra 120 e 180°C. La tostatura arricchisce, sviluppa ed esalta gli aromi del cacao. C’è un rischio: se si eccede, si perdono tutti gli aromi secondari, le note più nobili e delicate che arricchiscono le fave. Per questo, solitamente, i cacao più aromatici e pregiati vengono tostati dai 15 ai 30 minuti al massimo.
Una volta separata la granella dai gusci con la decorticazione si passa alla macinatura: la granella di fave tostate viene ridotta tramite delle macine in una pasta grossolana nota appunto come Pasta di cacao o Massa di cacao. Questa è sostanzialmente la materia prima da cui, attraverso la spremitura, si ottiene cacao in polvere, burro di cacao o, aggiungendo altri ingredienti, cioccolato. Per questa trasformazione la Pasta di cacao viene fatta passare attraverso presse idrauliche che consentono di ottenere i tre ingredienti nobili: pasta di cacao, burro di cacao, polvere di cacao.
Da questo momento in poi si possono produrre tutti i tipi di cioccolato.
DALLA MISCELAZIONE AL CONFEZIONAMENTO
Per passare dalla pasta di cacao alla tavoletta di cioccolato occorre svolgere ulteriori delicate operazioni. Si parte dalla miscelazione: si mescola la pasta di cacao con gli altri ingredienti, in base al cioccolato che si vuole ottenere: zucchero, latte, pasta di nocciola, vaniglia, lecitina di soia, aromi.
La miscela ottenuta passa poi per la raffinazione: grossi rulli ruotano vicinissimi tra loro per ridurre i granuli in minuscole particelle.
Poi, con il concaggio (procedura che avviene in una grossa conca) gli ingredienti vengono riscaldati a 80°C e miscelati con una pala per rendere morbido e omogeneo il prodotto eliminando retrogusti acidi, umidità residua e armonizzando ogni singolo aroma. Da questa fase dipendono la rotondità e la vellutatezza del cioccolato quando si scioglie in bocca.
Dopo il concaggio si passa ad un’altra operazione, il temperaggio. Una macchina, la temperatrice, alza la temperatura del cioccolato liquido e poi la abbassa fino a circa 28°C per poi riportarla fino a 32 °C. Questo alternarsi di temperatura ha lo scopo di far cristallizzare il burro di cacao in una forma molto compatta. Se il burro di cacao viene fatto cristallizzare in modo corretto avremo una tavoletta finale con un aspetto lucido, liscio ed omogeneo e che resisterà meglio agli sbalzi termici.
Ultimata l’operazione di temperaggio il prodotto è pronto per essere versato negli stampi che, con il modellaggio, daranno origine alle tavolette di cioccolato.
L’ultima fase della lavorazione del cacao, ormai diventato delizioso cioccolato è il confezionamento.
